お疲れ様です。籠屋のEC担当です🍶
この前十数年ぶりにインフルエンザに罹ってしまい、10日間ほどお酒を断っておりました。
いつ飲んでも美味しいですが、10日ぶりに飲んだお酒は格別でした。
人間に生まれてきて良かったです。
さて、前回は「日本酒の基本的なところ」についてお話ししましたが、今回はさらに一歩踏み込んで、「日本酒がどうやってつくられるのか？」というお話をお届けします！
まずはフィーリングでお酒についてもっと知って欲しいというブログ方針の元、そこまで詳細ではなく、噛み砕いてざっくりお伝えできればと思います！
1. 日本酒のメインである「お米」の準備からスタート！
日本酒造りは、美味しいお米の準備からスタートします。ここから、お米がお酒になるための第一歩を踏み出すことができます！
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精米（せいまい）：お米を磨く
お米の周りの不要な部分を削ります。お米を削れば削るほど、雑味のないクリアな味わいが生まれます。 -
洗米（せんまい）・浸漬（しんせき）：お米を洗って、水を吸わせる
実はここ、秒単位の調整が行われる超重要ポイントです！
お米が水を吸いすぎても、吸わなすぎても、美味しいお酒にはなりません。
水を吸いすぎると（過吸水）： お米がベチャベチャになり、溶けすぎてしまいます。その結果、お酒の味が「重くてクドい（雑味が多い）」仕上がりになってしまいます。
水が足りないと（吸水不足）： お米が硬いままで、麹菌や酵母がうまく働けません。結果として「味の薄い、深みのない」お酒になってしまいます。
秒単位で浸漬時間を調整するのは、そのお酒が狙っている「スッキリ感」や「コク」のバランスよく引き出すためで、まさに味の設計図をここで引いてます。
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蒸米（むしまい）：お米を蒸し上げる
なぜ、炊いたお米でなく蒸したお米を使うのか？という疑問を持つ人は多いと思います。それはお米を「蒸す」ことで、外はパラっと内はふっくらした
「外硬内軟（がいこうないなん）」の状態にすることが目的だからです。この「外硬内軟」の状態であると、麹菌が「お米の芯」を目指してグイグイ入り込んでくれるので、後の麹造りでとても大きな意味を持ちます。
2. 日本酒の核心！「麹（こうじ）」と「酒母（しゅぼ）」
蒸し上がったお米は、ここから3つの役割に分かれます。
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麹造り（製麹：せいきく）
麹造りでは、蒸した米に種麹を振りかけ、麹室（こうじむろ）と呼ばれる室温が30℃前後の部屋で麴菌を育てていきます。二昼夜にわたって厳格な管理を行い、じっくりと麹菌を育てていくのですが、そこで先ほどの「外硬内軟」なお米だと、麹菌が「芯の方に水分があるぞ！」と奥までグイグイ根を張ってくれ、パワーの強い最高の麹を造ることができます。
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酒母（しゅぼ）造り
「酵母」・「酒母」と似たような言葉がでてきますが、2つは以下のような違いがあります。-
酵母（こうぼ）： 糖を食べてアルコールと香りに変えてくれる「小さな職人さん（微生物）」のこと。
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酒母（しゅぼ）： その職人を大量に、元気に育てるためのいわば「職人の養成施設」のこと。日本酒の土台となるまさに酒の母となる部分です。
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掛け米（かけまい）
そのまま次の仕込み時のベースとして投入される蒸し米です。
3. 三回に分けて仕込む「三段仕込み」と「醪（もろみ）」
いよいよ仕込みの作業に入るため、大きなタンクに酒母、麹、蒸米、水を混ぜていくのですが、一気に入れるのではなく4日間かけて3回に分けて入れていきます。1日目を「添（そえ）」、3日目を「仲（なか）」、4日目を「留（とめ）」と言うのですが、「回を追うごとに倍以上の量」を投入していきます。（2日目は「踊り」と言い、何も加えないですが作業自体は行っています。）
なぜ複数回に分けるのか？と思う方もいらっしゃると思いますが、 もし初日に全部の量をドカンと入れてしまうと、せっかくの酵母が薄まりすぎて、空気中の雑菌に食べられてしまいます。 酵母が「あ、これくらいの量なら、自分たちのパワーで酸性を保って、雑菌を追い出せるな！」と自信を持てる範囲で、少しずつお家（タンク）を大きくしてあげるイメージですね。
まさに「酵母ファースト」な職人さんの愛が、この工程に詰まっており、こうして仕込まれ、プクプクと発酵している状態の液体を「醪（もろみ）」と呼びます。
4. 日本酒の最大の特徴「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」
この「醪」のタンクの中では、世界でも珍しい現象が起きています。
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麹（こうじ）が、デンプンを「糖」に変える。
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酵母（こうぼ）が、その「糖」を食べて「アルコール」を作る。
この2つを同じタンク内で同時に進行させることを「並行複発酵」と呼びます。この見事なチームプレーのおかげで、日本酒は醸造酒の中でもトップクラスに高いアルコール度数が生み出されるんです。
5. 仕上げ！「搾り」と「火入れ」
20〜40日間じっくり発酵させた醪を搾ると、いよいよお馴染みの日本酒の姿になります。
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上槽（じょうそう）： 醪を搾って、「液体」と「酒粕」に分けます。
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濾過・火入れ： 余分なものを取り除き、加熱処理（火入れ）をして品質を安定させます。（生酒の場合はこの加熱処理を行わないので、フレッシュな味わいになります！）
その後、貯蔵・熟成を経て、ようやく皆さんの手元に届く日本酒が完成します！
まとめ
いかがでしたでしょうか？ 普段何気なく飲んでいる日本酒ですが、実に数ヶ月もの時間をかけて丁寧に造られているんです。（本当に凄い！）
また、今回の説明では本当に基礎的な部分しかお伝えできておりません。
速醸や生酛、2回火入れや生詰など日本酒は色々と奥が深いです。。。
それらについても追々お話できたらと思います。
気になる方はスタッフに尋ねてみて下さい！
今回も最後まで読んでいただきありがとうございます！
そろそろ日本酒以外のお酒についてもお伝えできれば、、、と思っておりますので、次回もお楽しみ下さい。