【製造責任者・江上の視点】
籠屋CLASSIC［焙じ茶］は、静岡県産の”くき焙じ茶”を使った、
香ばしく軽やかなビールです。
焙じ茶の魅力は、茶に火を入れることで生まれる豊かな香りにあります。
ビールにも、麦芽に火を入れることで生まれる香ばしさがあります。
パンやカラメル、ナッツ、チョコレートなど、その香りはビールに奥行きを与えてくれます。
今回は「焙じ茶だからこそ表現できる香ばしさ」をテーマに、ビールづくりを始めました。
【自分で焙じてみる】
まず焙じ茶そのものを深く理解するため、
国分寺の茶々日和で行われている焙じ茶づくりを体験しました。
使用したのは、京都・宇治田原産の茎茶と、狭山産の茎茶をブレンドしたもの。
焙烙に茶を入れ、火にかけながら絶えず動かしていきます。
火が入るにつれて茶の色が変わり、もとの茶の香りから、甘く香ばしい香りが立ち上がってきます。
その変化を、自分の目と鼻で確かめていきました。
焙じ茶は、火の入れ方によって表情が大きく変わります。
浅炒りでは、もとの茶の旨味や香りを残した仕上がりになり、
火を深く入れていくにつれて焙煎香が強くなります。
今回の体験では、深炒りになるほど香ばしく、後口のすっきりした味わいになりました。
私は深炒りに近いところまで火を入れました。
焙煎を終えて、参加者それぞれの茶を並べてみると、
同じ茶から始めたのに、色がまったく違うことに驚きました。
浅く焙じたもの、深く焙じたもの、少し焙煎にムラが出たもの。
香りも味わいも、それぞれに違います。
自分で焙じてみたことで、火の入れ方によってさまざまな表情が生まれる、
焙じ茶の面白さを実感しました。
【茶の個性と、火入れ】
もうひとつ印象に残ったのが、体験の際に飲んだ「べにふうき」の焙じ茶でした。
焙じ茶というと、香ばしさやナッツのような香りを思い浮かべていましたが、
想像以上にフルーティな香りがあり、驚きました。
焙じ茶の香りは、焙煎だけで決まるものではなく、
もともとの茶が持つ個性に、火入れによる香りが重なって生まれる。
この気づきは、今回のビールに使う原料を選ぶうえでも、大きなヒントになりました。
また、この体験をきっかけに、茶の幅広い世界に興味が広がり、
最近は紅茶や中国茶についても学んでいます。
【ビールに使う焙じ茶を選ぶ】
今回の仕込みに向けて、特徴の異なる二つの焙じ茶を購入し、実際に飲み比べました。
ひとつは、葉と茎を使った焙じ茶。
ナッツやココアを思わせる力強い香ばしさがある一方、土やスス、焦げのようなニュアンスも感じました。
もうひとつは、茎だけを使った焙じ茶。
こちらは香りにまとまりがあり、上品で奥行きのある印象でした。
当時のテイスティングメモには、「麦チョコ」「いちごジャムのような深み」と残していました。
もちろん苺そのものの香りという意味ではありませんが、甘い香りに複雑さと奥行きを感じました。
今回のCLASSICでは、この「くき焙じ茶」を選びました。
実際に飲み比べた中で、焦げやロースト香が前に出すぎず、
つくりたいビールに最も合っていると感じました。
【麦と茶、二つの火入れ】
今回、焙じ茶について考える中で、改めて面白いと感じたのが麦芽との共通点です。
麦芽も茶も、火を入れることで香りが変わります。
麦芽の焙燥（kilning）や焙煎（roasting） によって、
パンやカラメル、ナッツ、チョコレートなど、さまざまな香ばしさをビールに与えます。
一方、今回選んだ「くき焙じ茶」には、甘く豊かな香りがありながら、
後口を重くしすぎない軽やかさがありました。
麦芽だけで香ばしさをつくるのではなく、焙じ茶の上品な焙煎香を重ねる。
そうすることで、味わいに奥行きを持たせながら、
食事とともに杯を重ねられるバランスを目指しました。
【食事とともに】
日本の食には、生の素材を生かす文化とともに、
絶妙に火を入れることで、その香りや美味しさを引き出す文化があります。
焼き魚の皮目、焼鳥、炙った野菜。
醤油や味噌を焼いたときの香り。
そうした火によって生まれる料理の香ばしさと、
焙じ茶の香りが自然につながっていく。
籠屋CLASSIC［焙じ茶］は、
香ばしさの中に、ふっと上品な余韻が残ります。
ぜひ、食事とともに楽しんでいただけたらと思います。
